东京下町的炸猪排老店“蓬莱屋”第三代店主有个怪癖：每天清晨去面包厂收购前日的法棍边角料。这些失去水分的硬面包块，会在石臼里舂成大小不一的碎粒。“工业生产的均匀面包糠？”他捏起一撮金灿灿的颗粒冷笑，“那是给便利店的微波食品用的。”
粗粒面包糠藏着玄机：较大的鳞片状碎屑在油炸时形成拱桥结构，让180℃的热油在猪排表面循环出旋风般的纹路。而混在其中的细粉则迅速焦化，织成密实的黄金甲。我曾亲眼见他用三种不同品牌的面包糠以7:2:1的比例混合，炸出的猪排立在盘中时，外层酥壳竟发出类似威化饼干断裂的“咔嚓”声。最绝的是用啤酒代替蛋液蘸裹——气泡在面衣里炸开微小的气孔，这才是关西流派“浮き上がり”技法的精髓。
